L'hydrogénation est l'addition d'hydrogène à une autre substance à une température élevée et en présence d'un catalyseur métallique pour augmenter ou diminuer le nombre de liaisons chimiques au sein des molécules de la substance. En ce qui concerne la transformation des aliments, l'hydrogénation est l'addition d'hydrogène à une huile liquide pour le transformer en une huile dense, ou même une matière grasse solide.
Saturation accrue
Hydrogénation transforme les graisses insaturées en graisses saturées. Le terme «saturation» fait référence à des liaisons chimiques au sein de la molécule de graisse. Les graisses insaturées ont des liens entre certains atomes de carbone. Les acides gras saturés ont des liaisons entre le carbone et l'hydrogène, mais pas entre le carbone et le carbone. les liaisons carbone-carbone sont relativement instables et peuvent être décomposés par l'oxygène, tandis que les liaisons carbone-hydrogène sont très stables et résistent à l'oxygénation. L'oxygénation des graisses conduit à la détérioration des aliments.
Obligations Flipped
Hydrogénation remplace les liaisons carbone-carbone avec des liaisons carbone-hydrogène. Une matière grasse peut être partiellement ou totalement hydrogéné. L'hydrogénation partielle transforme une huile liquide en plus dense, mais pas d'huile complètement solide. Elle laisse des liaisons carbone-carbone, mais leur structure réarrange de telle sorte que les deux carbones sont sur des côtés opposés de la molécule. Ceci est appelé une liaison "trans". Dans des huiles non hydrogénées insaturés deux atomes de carbone dans une liaison carbone-carbone sont sur le même côté de la molécule, qui est appelée une liaison «cis». Fats avec liaisons trans sont appelés «gras trans». Les gras trans sont très stables - parfois trop stable, parce que votre corps ne peut pas facilement les décomposer en un produit utilisable.
partialité Problematic
graisses Une fois à l'intérieur de votre corps, trans ou partiellement hydrogénées soulèvent le cholestérol LDL; le type qui se coince dans vos artères. Ils ont également plus faible taux de cholestérol HDL; le type qui élimine le cholestérol LDL. Les gras trans augmentent le taux de triglycérides sanguins, ce qui peut augmenter le risque d'athérosclérose et d'AVC, et d'augmenter les taux de Lp (a) lipoprotéines, qui forme des plaques artérielles sanguines.
Plein Is Fine ... Kind Of
Curieusement, les huiles hydrogénées ne sont pas entièrement aussi problématique que celles partiellement hydrogénées. l'hydrogénation complète remplace toutes les liaisons carbone-carbone avec des liaisons carbone-hydrogène et transforme les huiles liquides en graisses solides complètement. Ces graisses ne contiennent pas de liaisons trans et pas plus dangereux que tout autre gras saturés sont - en fait, ils peuvent être moins nocif que certaines graisses saturées d'origine naturelle parce que votre corps convertit la plupart d'entre eux en acide oléique, un gras insaturés qui ne pas augmenter le taux de cholestérol LDL.
Trans Histoire
Les gras trans sont présents naturellement dans seulement quelques aliments, principalement le bœuf et le mouton de graisse corporelle et la graisse du lait. Le montant que vous mangez par rapport à votre consommation globale de matières grasses est relativement faible - mais les gras trans vraiment ajouter jusqu'à quand il vient partiellement les huiles végétales hydrogénées. Ces huiles remplacées la plupart des graisses solides naturelles dans les produits de boulangerie, les grignotines et les aliments frits entre les années 1950 et les années 2000, car ils sont moins chers que les graisses naturellement saturées, comme le beurre, le saindoux et l'huile de palme. En 2013, la FDA a révoqué la désignation «généralement considérés comme sûrs" de gras trans - l'étape préliminaire pour mettre fin à leur reconnaissance en tant que produit alimentaire acceptable.