Le sel peut avoir un effet négatif, un effet positif ou pas d'effet sur la levure. Le sel attire l'eau de tout autour de lui et l'effet du sel sur la levure dépend de la capacité d'une espèce particulière de faire face avec le sel essayant de puiser de l'eau essentielle loin de la cellule de levure, également connu sous le stress osmotique.
Alors que la fabrication du pain de pâte
Bien que le sel peut donner la pâte ajouté l'assaisonnement, trop de sel peut avoir un effet négatif sur la levure de boulanger. La paroi cellulaire de la levure de panification est semi-perméable; quand une quantité importante de sel est à proximité, une cellule de levure va libérer l'eau. Parce que cette eau est nécessaire pour ses activités cellulaires, libérant il va ralentir la reproduction et de fermentation des activités de la levure. Sachant cela, le pain et les pizzas décideurs fonderont la quantité de sel dans leur pâte partiellement sur la façon dont ils veulent que leur actif levure soit.
Sur le processus de fermentation
Selon un rapport de 2010 dans le International Journal of Wine Research, le sel stimule l'activité de la levure Saccharomyces cerevisiae de vinification. L'équipe d'étude européenne a constaté que l'exposition de levure à une solution riche en sel a augmenté l'activité de fermentation de la levure. Ils ont émis l'hypothèse que l'exposition à la solution riche en sel a causé la levure pour produire des métabolites de protection. Ces métabolites auraient gardé la levure contre le stress osmotique et la toxicité de l'éthanol produit au cours du processus de fermentation.
Effet sur une infection à levures
Bien qu'il n'a pas été démontré d'être un remède efficace, un bain de sel est souvent recommandé comme un remède à la maison pour traiter les symptômes d'une infection à levures courante causée par Candida albicans. Cependant, une souche similaire de la levure, Candida dubliniensis, est beaucoup plus sensible aux forces osmotiques créées par le sel. Selon un rapport de 2010 par des chercheurs de Trinity College à Dublin, Irlande - un gène de C. albicans appelé ENA21, qui est connu jouent un rôle dans le pompage de sodium de C. albicans, semble rendre plus pathogène que C. dubliniensis.
Levure Adaptation aux concentrations de sel
En 2011, les chercheurs de l'Université McGill ont révélé que la levure de boulanger est capable d'adapter à des concentrations élevées de sel par l'évolution. Les chercheurs ont constaté que le degré et le rythme du changement de l'environnement de la levure et la quantité d'exposition antérieure à un environnement riche en sel ont tous joué un rôle dans la détermination de savoir si la levure évoluerait. L'équipe a noté que «le sauvetage par l'évolution" est arrivé relativement rapide lors de leur procès, qui aura lieu dans les 50 à 100 générations.