Le nitrite de sodium - NaNO2 - est un sel couramment utilisé dans l'industrie alimentaire pour durcir la viande. Dans sa forme pure, il présente une texture cristalline granuleuse et une couleur blanc cassé. Il est apprécié pour sa capacité à prévenir le botulisme en inhibant le mécanisme de certaines bactéries de croissance. Comprendre comment il réagit avec d'autres substances est important pour tous ceux qui envisagent de travailler avec la substance.
Oxydation
Lorsqu'il est laissé à l'air libre, le nitrate de sodium oxydent progressivement. Les molécules d'oxygène de la liaison aérienne avec les ions nitrites, le transformant en nitrate de sodium, un autre cristal blanc avec la formule NaNO3. Vous pouvez distinguer par le nitrate de sodium fait a une odeur douce, plutôt que d'être inodore. Nitrite est lui-même un comburant fort, mais pas tout à fait aussi forte que l'oxygène moléculaire, de sorte que le processus est très lent.
Réduction
Comme oxydant fort, le nitrite de sodium réagit très rapidement avec les agents réducteurs. Les agents réducteurs sont des produits chimiques qui donnent facilement des électrons dans covalentes ou ioniques liaisons, tels que le potassium, le lithium et l'ammoniac. Les réactions avec de telles substances supprimer l'oxygène de l'ion nitrite, le transformant en oxyde nitrique neutre (NO). En raison de sa forte réactivité, il est important de garder le nitrite de sodium loin de réducteurs forts ou des flammes nues.
Amines secondaires
Lorsque dans un acide fort, nitrite réduit dans l'eau et nitrosyle, un cation (ion chargé positivement) avec la formule NO +. Lorsque cela vient en contact avec une amine secondaire, une substance commune dans le corps, il peut réagir pour former un nitrosoamine, un agent cancérigène connu (molécule carcinogène). Ceci est très préoccupant, car il peut se produire très facilement lorsque le nitrite de sodium est digéré dans le corps par l'acide chlorhydrique de l'estomac. Jusqu'à présent, il n'a pas été considéré comme un risque assez grave pour arrêter l'utilisation du produit chimique dans le durcissement de la viande.
Amines primaires
Si le cation nitrosyle réagit avec une amine primaire plutôt que d'une amine secondaire, tout autre chose se produit. Les amines primaires diffèrent des amines secondaires en ce qu 'elles ont deux atomes d'hydrogène liés à l'atome d'azote essentiel, au lieu d'une. De ce fait, l'ion nitrosyle finit volontaire de son atome d'oxygène pour former de l'eau avec les deux atomes d'hydrogène, laissant derrière eux ce qu'on appelle un cation de diazonium. Diazonuim ions sont utilisés dans la synthèse d'un certain nombre de produits chimiques et des colorants photographiques importants. L'industrie de la teinture chimique doit son succès en partie à cette séquence de réaction du nitrite de sodium.