Triacylglycérides (parfois appelés triglycérides ou graisses) sont des molécules huileuses qui se mélangent très mal avec de l'eau. Votre corps utilise ces molécules comme le stockage de l'énergie depuis une quantité importante d'énergie est libérée par les oxydant à l'eau et le CO2. Ils se composent d'acides gras reliés à une molécule de glycerol en ce que les chimistes appellent des liaisons ester.
Les acides gras
Chaque triacylglycérides (TAG) molécule contient trois chaînes d'acides gras. Un acide gras a un groupe acide carboxylique (-COOH) à une extrémité, avec une longue chaîne carbonée tailing derrière elle. La longueur de cette chaîne de carbone varie entre les différents types d'acides gras. Certains acides gras sont saturés, ce qui signifie qu'il n'y a pas de liaison carbone-carbone doubles liaisons dans la chaîne. D'autres acides gras sont insaturés, ce qui signifie qu'il y a un ou plusieurs sites dans la queue d'acide gras dans lequel deux atomes de carbone sont reliés par une double liaison.
Glycérol
Le glycérol est l'une des plus simples polyols, des molécules ayant plus d'un groupe -OH ou un alcool. Elle possède trois atomes de carbone, chacun ayant un groupe alcool est attaché. Les acides gras et le glycérol sont solubles dans l'eau par eux-mêmes. Les acides gras et de glycérol peuvent toutefois subir ce que l'on appelle une réaction de condensation, ce qui entraîne la formation d'une liaison ester. Dans la liaison ester, l'un des carbones du glycérol est relié à un atome de carbone du carbonyle (un groupe carbonyle est C = O, un atome de carbone doublement lié à un atome d'oxygène). Le carbone du carbonyle est également unique lié à un autre atome d'oxygène; ce second atome d'oxygène est attaché à la longue queue d'acides gras.
Les acides gras différents
Les propriétés de triacylglycérides peuvent varier en fonction des acides gras utilisés pour les fabriquer. l'acide stéarique, par exemple, est un acide gras saturé en trouve couramment dans les triacylglycérides du suif et le beurre de cacao, tandis que les triacylglycérides l'huile d'olive contiennent habituellement un acide gras insaturé appelé acide oléique. Deux groupes particulièrement importants d'acides gras sont des acides gras oméga-3 et oméga-6. Un acide gras oméga-3 a une double liaison trois carbones à une distance de l'extrémité de la chaîne d'acide gras tandis que l'acide gras oméga-6 présente une double liaison six carbones éloignée de l'extrémité de la chaîne. Les humains sont incapables de synthétiser des acides gras oméga-3 et oméga-6 et doivent obtenir ces acides gras de leur alimentation.
Cis vs. Trans
Imaginons que les deux atomes de carbone dans le milieu d'une chaîne d'acide gras sont doublement lié à l'autre. Les deux atomes de carbone sont liés à un atome d'hydrogène, et à l'autre carbone dans la chaîne par des liaisons simples. Il y a deux arrangements possibles: Les obligations à la prochaine carbone dans la chaîne pourraient être sur le même côté de la double liaison, ou ils peuvent être sur les côtés opposés de la double liaison. Le premier arrangement est appelé «cis», et le second est appelé «trans». Lorsque les entreprises hydrogéner les acides gras dans un triacylglycérides pour réduire le nombre de doubles liaisons, le processus qu'ils utilisent peut tourner quelques-uns des autres doubles liaisons de cis en trans. Les acides gras trans n'existent pas dans la nature, et selon NIH MedlinePlus, les acides gras trans peuvent être dangereux pour le coeur ou potentiellement poser un risque pour certains types de cancers.