Les huîtres sont regroupées par catégories, bien que seulement cinq catégories d'huîtres sont consommées. Ces catégories d'huîtres sont classées par région de l'océan, leur taille, le goût et la forme. Toutes ces caractéristiques en fin de compte déterminer leurs prix dans les restaurants et les bars à huîtres.
Olympia Oyster
L'Olympia Oyster est nommé pour Olympia, Washington, la ville près de la zone où la plupart de ces huîtres sont récoltées. Pour être plus exact, la majorité de ces huîtres sont récoltées dans la région Hood Canal et du sud de Puget Sound. Ces huîtres partagent un bonbon, métallique, le céleri-sel reconnaissable comme la saveur, même si certains sont de noisette et musqué dans le goût. Ils sont minuscules en taille, mais chers parce qu'ils se trouvent dans une seule région.
Oyster Flat
Aussi connu sous le Belon Oyster ou l'Oyster européenne, l'huître plate est arrondie, plat et avec une coque nervurée. Le nombre de ces huîtres ont été grandement réduite en raison de la surexploitation en Europe au cours des 19e et début du 20e siècle. L'huître plate est aussi sujette à une variété de maladies des huîtres, provoquant un grand nombre d'entre eux à mourir, ce qui les rend rare et cher dans les restaurants.
Kumamoto Oyster
Le Kumamoto Oyster a été récolté dans une baie de l'île la plus au sud du Japon appelé Kyushu. Il est également cultivé aux États-Unis dans quelques baies autour de la Californie, l'Oregon et de Washington, ce qui rend l'Kumamoto une huître peu coûteux à commander dans les restaurants.
Pacific Oyster
Connu aussi comme l'huître japonaise, les huîtres du Pacifique sont à l'origine des eaux japonaises. Ils ont été amenés à l'état de Washington lorsque l'Olympia population des espèces d'huîtres a été épuisé au début du 20e siècle. L'huître du Pacifique se développe dans les eaux froides du Pacifique Nord-Ouest, et maintenant l'huître du Pacifique peut être récolté à la fois aux États-Unis et en Europe, ce qui en fait l'une des espèces d'huîtres les plus répandues dans le monde. Ces huîtres sont connus pour leur onctuosité et salé, le goût métallique.
Virginica Oyster
Aussi connu comme la côte Est ou Oyster Atlantique, le Virginica Oyster se trouve dans les eaux de la Nouvelle-Écosse en Amérique du Sud. Ces huîtres ont tendance à avoir plus salé puis huîtres du Pacifique et avoir de la viande propre, saumâtres, lisse et doux avec une finition salée, presque métallique.