Bovins de boucherie, comme la plupart des autres formes d'élevage commercial, sont toujours un travail en cours. Bien qu'il existe plusieurs races largement soulevées en Amérique, les éleveurs et les chercheurs sont toujours à la recherche des moyens d'améliorer la production en trouvant des combinaisons de lignées qui se traduira par plus de caractéristiques souhaitables d'un animal et moins de ses traits moins désirables. La plupart des bovins de boucherie aujourd'hui tirent leur composition génétique des variétés britanniques et continentales.
Races britanniques
La plupart des bovins introduits en Amérique au cours de ses années de formation sont venus de Grande-Bretagne. Les agriculteurs qui émigrent vers les colonies ont pris les cultures et les races de bétail qui leur étaient familiers et les établis dans leur nouveau pays. Les bovins les plus répandus pour la viande bovine ou de l'utilisation à double usage étaient le noir et le rouge Angus, Hereford et Shorthorn. Ce sont tous les animaux relativement compacts, plus petits que les races asiatiques Continental ou. Ils grandissent rapidement au poids du marché et produisent savoureux, boeuf bien marbré, mais leur poids de carcasse sont considérés comme faibles dans l'industrie du conditionnement de la viande moderne.
Races Continental
De nombreuses races d'Europe continentale ont été introduits en Amérique. Ils sont plus grands animaux que les races britanniques, et sont souvent plus lourds trayeurs. Certaines des races continentales plus largement élevés sont les Français du Charolais, Limousin et dans le Maine-Anjou; Simmental suisse; le Gelbvieh allemand et le massif de Chianina italien. En général, les races continentales produisent des veaux plus grands et plus grands poids de carcasse que les races britanniques, mais sont plus lents à mûrir et à atteindre le poids du marché. Leur boeuf est souvent plus maigre que celle des races britanniques.
Longhorns
Les Longhorns légendaires, si emblématique de l'Old West, sont les descendants de bovins introduits dans les Amériques de l'Espagne. Au fil du temps de nombreux animaux se sont échappés du début des colonies et se sont retrouvés dans un environnement presque idéal - un pâturage de vastes millions de miles carrés. Ils existaient dans un état sauvage pendant 300 ans, avant que les éleveurs du 19ème siècle ont commencé à les conduire dans de grands troupeaux vers les abattoirs du Kansas. Longhorns produire du bœuf maigre et le poids de carcasse faible, mais leurs gènes se trouvent dans certaines races modernes de bœuf.
Races américaines
Dès le début du 21e siècle, il y avait plus de 80 races de bovins reconnus en Amérique. La plupart des races de boucherie résultent de croisements de races britanniques et continentaux, et les races parfois asiatiques, pour atteindre un équilibre souhaitable de temps de maturation, le persillage, le poids de la carcasse et le poids de naissance des veaux. La production de lait est un facteur parmi les bovins de boucherie ainsi, parce que les races qui sont les producteurs de lait lourds peuvent nourrir des veaux plus efficacement. Certaines races américaines communes sont le Brahman, un hybride asiatique; le Brangus, une croix Brahman / Angus; le Beefmaster, qui traverse lignées Hereford avec Brahman et shorthorn; et Simbrah, une croix Simmental / Brahman.