Les enzymes sont des protéines essentielles pour les humains et la survie des autres animaux supérieurs; un être humain seul a plus de 3000 enzymes différentes dans le corps. Ces protéines catalysent une grande variété de réactions dans le corps - ce qui signifie qu'ils participent régulièrement à des réactions chimiques sans être décomposé ou modifié. Cependant, comme tous les produits chimiques complexes, ils sont relativement faciles à se décomposer par d'autres réactions.
Chauffage
Une manière très simple de briser la plupart des enzymes est de les chauffer, et même pas beaucoup plus chaud que la température moyenne du corps humain. Par exemple, une solution contenant ptyalin (une enzyme dans la salive, qui décompose l'amidon en maltose et dextrine) ne contiendra pas ptyalin du tout une fois qu'il a été chauffé à 110 degrés, et la réduction de l'enzyme ne soit pas inversé lorsque l'on laisse refroidir. Cette propriété est l'une des raisons pour lesquelles de fortes fièvres sont si la vie en danger. Toutes les enzymes humaines connues décomposent au-dessus de 118 degrés.
Métaux lourds
Réagir avec les métaux lourds peuvent également dénaturer les enzymes. Par exemple, ils perturbent les liaisons disulfure, tel que celui trouvé dans l'enzyme transhydrogénase thiol, également connu sous le glutathion disulfure, qui convertit la xanthine déshydrogénase dans la xanthine oxydase. Cette propriété peut être utilisée avantageusement, comme lorsque le nitrate d'argent est utilisé par voie topique pour prévenir les infections de gonorrhée chez les nouveaux nés. Cette propriété est aussi ce qui rend des doses élevées de métaux lourds toxiques; un moyen de lutter contre une telle exposition est de nourrir les œufs des victimes. Les enzymes et d'autres protéines dans les oeufs vont réagir avec le métal lourd, formant des sels de protéines, ce qui rend moins dangereux vomissements induits.
D'autres enzymes
L'enzyme transhydrogénase thiol de réaction est elle-même responsable d'une «réduction» d'une enzyme - la xanthine déshydrogénase est l'enzyme utilisée chez l'homme pour la réaction de la xanthine en acide urique, et de glutathion disulfure est responsable de la réduction de la xanthine oxydase. Une telle réaction est la phosphorylation de la glycogène synthase kinase 3 (qui est, en ajoutant un groupe phosphate à la protéine) qui est catalysée par l'enzyme protéine kinase A, également connue sous le nom de protéine kinase AMPc-dépendante.
Acides et bases
Les acides et les bases dénaturent les enzymes principalement par la destruction des "ponts de sel», ou des liaisons au sein de l'enzyme qui sont maintenues ensemble par des forces ioniques, plutôt que de véritables liaisons covalentes. Ces ponts jouent un rôle clé, cependant, à maintenir ensemble la structure de l'enzyme; quand ils sont interrompus, la forme de l'enzyme se désagrège. Comme la forme de l'enzyme est souvent ce qui est le plus important dans sa fonction en tant que catalyseur, cet échec, aussi, permettra de réduire les enzymes disponibles pour aider à une réaction. Par exemple, l'acide oxalique et l'acide citrique réagissent avec les enzymes nécessaires pour les réactions de coagulation du sang, et ainsi inhiber la coagulation.