Les œufs subissent un changement chimique quand ils sont cuits. La chaleur modifie la structure des protéines dans les oeufs quand ils sont durs, provoquant le blanc et le jaune liquide à devenir solide.
Protéines
Il existe différents types de protéines dans les oeufs. Les molécules de protéines sont constitués de longues chaînes d'acides aminés. Dans les blancs d'œufs crus, ces chaînes forment étroitement boules flottant dans l'eau enroulées.
Chaleur
La chaleur provoque des molécules de protéines à une dénaturation; les molécules se heurtent les uns aux autres et les brins de protéines démêler. Les brins lâches emmêlés et se verrouillent ensemble et les molécules ne peuvent plus se déplacer librement. La nouvelle configuration des protéines constitue un solide caoutchouteux semblable à un gel.
Liaisons chimiques
liaisons chimiques faibles détiennent des molécules de protéines comme ensemble. Lorsque les protéines sont chauffés, les liens sont rompus. Les nouvelles liaisons sont formées entre les molécules de protéines différentes.
Liquid Solid
Les solitaires, des balles flottantes de molécules de protéines dans un oeuf cru transformer en une nappe de brins interconnectés de protéines quand il devient dur. L'application continue de la chaleur (ou une augmentation de la chaleur) provoque le blanc d'œuf pour devenir plus ferme et caoutchouteuse.