La caséine est une protéine nutritionnelle importante qui est présente dans le lait en une concentration d'environ cinq onces par gallon. Il peut être séparé ou isolé à partir du lait par ajout d'acide acétique glacial, - l'acide acétique sans teneur en eau - de telle sorte que le pH tombe à 4,6.
Point isoelectrique
Le point isoélectrique est le point où le nombre de charges électriques positives sur la molécule de protéine est égal au nombre de charges négatives. En d'autres termes, il est le point auquel la molécule de protéine est électriquement neutre.
Précipitation
Caséines se dépose ou précipite hors de la solution à son point isoélectrique, car l'extrémité positive d'une molécule de protéine attire l'extrémité négative de l'autre, entraînant les molécules à agglomérer, agrégée ou ensemble.
Isolement
Graisses précipitent hors de la solution ainsi que la caséine, mais ils peuvent être éliminés par addition d'alcool au mélange. Ajouter 95 pour cent d'éthanol, agiter le mélange pendant cinq minutes et décanter le liquide contenant les graisses. Recueillir la caséine solide dans le mélange restant à travers un filtre au moyen d'un vide (filtration sous vide).