la fermentation de l'acide lactique se produit naturellement lorsqu'ils sont dissous, les glucides simples ou complexes, entrent en contact avec des bactéries productrices d'acide lactique dans un environnement exempt d'oxygène. Cette fermentation peut être la cause de la détérioration des aliments quand il a lieu de manière incontrôlée. Les premiers humains ont rapidement découvert qu'ils pouvaient contrôler la fermentation de l'acide lactique, toutefois, créer plus savoureux aliments plus nutritifs qui offrent des prestations de santé et étaient plus résistants à la détérioration. Beaucoup de nos aliments préférés d'aujourd'hui sont les descendants de cette technique préhistorique de la transformation des aliments.
Conservateur
Le genre le plus commun des bactéries de fermentation d'acide lactique est Lactobacillus. Les membres de ce genre ont été utilisés pour convertir les aliments périssables tels que le chou dans les aliments conservés comme la choucroute. Choucroute peut être stocké pendant beaucoup plus longtemps que le chou en grande partie à cause de l'acidité de la solution, il est stocké dans une acidité produite par la fermentation de l'acide lactique. Le même procédé de fermentation est utilisé dans la fabrication du kimchi, le kéfir, le lait de beurre, le fromage et le yaourt.
Nutritional
Bien qu'une partie de la valeur calorique d'un aliment soumis à une fermentation d'acide lactique est perdue dans ce processus, les enzymes digestives et l'augmentation de l'acidité donnent souvent lieu à la production de nouveaux éléments nutritifs et la biodisponibilité accrue des vitamines et des minéraux non digestibles par ailleurs. Dans le cas des minéraux, ce processus est appelé chélation, où le fer élémentaire, le manganèse ou le potassium réagit et se trouve sous la forme de lactate plus facilement digéré.
Saveur
Aujourd'hui, les attributs nutritifs et de conservation améliorées d'acide fermentée produits alimentaires lactiques sont secondaires à leurs qualités esthétiques. Les produits alimentaires que nous avons connus et aimés depuis d'innombrables générations exigent la fermentation de l'acide lactique à produire. aliments classiques tels que le sandwich Reuben nécessitent une fermentation d'acide lactique pour toutes leurs goûts caractéristiques; pain de seigle, choucroute, fromage suisse, et corned beef sont tous fabriqués en partie grâce à la fermentation de l'acide lactique. Même mille île pansement comprend l'acide lactique dans sa liste d'ingrédients.
Santé
Au cours des dernières années, la médecine occidentale a commencé à mieux comprendre et apprécier le rôle des bactéries d'acide lactique fermenter dans le maintien de la santé intestinale, ce qui entraîne la croissance de l'industrie des suppléments probiotiques. L'utilisation d'antibiotiques systémiques synthétiques lingettes efficacement l'acide lactique naturel produisant des bactéries dans l'intestin humain, permettant à d'autres bactéries pathogènes de s'établir à leur place. L'ajout d'aliments qui contiennent des cultures vivantes de bactéries saines de leur permettre de se rétablir dans le tractus intestinal, le déplacement des bactéries nocives en modifiant le pH intestinal grâce à leur production d'acide.