les graines de cacao, également appelés les fèves de cacao, se trouvent dans les gousses de l'arbre de cacao, qui est connu sous le nom Theobroma cacao. L'arbre pousse dans les tropiques dans un groupe qui va juste au nord et au sud de l'équateur et peut atteindre jusqu'à 40 pieds de hauteur. La graine de cacao est un peu moins d'un pouce de long.
Cultivation
Bien que l'arbre de cacao est cultivé dans de nombreux pays, les principaux producteurs sont l'Indonésie, Côte-d'Ivoire, le Ghana, le Nigeria, le Brésil, l'Equateur et le Cameroun. Les quatre principaux types de cacao qui sont cultivées sont les trinitario, nacional, criollo et forastero. Le forastero est surtout cultivé en Afrique, mais est également cultivé en Amérique centrale et du Sud. Elle est favorisée car elle donne un rendement élevé par rapport à d'autres types de cacao et représente environ 80 pour cent de la production de cacao du monde.
Récolte
Le fruit de l'arbre de cacao est un pod qui peut être jusqu'à un pied de longueur. Couleurs des gousses varient selon le type d'arbre et peut être jaune-brun ou violet. Il y a entre 20 à 40 graines de cacao ou de haricots dans chaque pod, entouré d'une pulpe. La pâte est de couleur rose et a un goût douceâtre-aigre. La graine est riche en pétrole et est utilisé pour faire le cacao et le beurre de cacao. Pendant la récolte, les travailleurs coupent les gousses avec des couteaux attachés à de longs bâtons et de recueillir les gousses dans des paniers. Les gousses sont fendues et les graines sont prises à la main.
Fermentation
Une fois que les gousses de cacao ont été ouverts et les graines enlevées, ils sont transférés dans des contenants plus grands. Chaque région de culture a sa propre méthode de fermentation. Au Ghana et en Côte-d'Ivoire, par exemple, la méthode du tas est utilisé. les fèves de cacao humides sont mis sur le dessus des feuilles et couvertes par une autre couche de feuilles. La durée de la fermentation est comprise entre deux jours et une semaine, en fonction de la variété. Les haricots doivent être retournés fréquemment pour assurer la fermentation se produit uniformément. Après la fermentation est terminée, les graines de cacao doivent être séchées. Ils sont répartis sur des nattes et laissés à sécher sous le soleil. Ensuite, ils sont placés dans des sacs et sont vendus à des fabricants de chocolat.
Saveur
La saveur de graines ou de fèves de cacao dépend à la fois la variété et sur d'autres facteurs. Ceux-ci comprennent le type de sol l'arbre pousse et combien les précipitations et l'ensoleillement de l'arbre est exposé. En Equateur, le amenolado variété de cacaoyer produit des graines qui ont un excellent arôme. Cependant, ce type d'arbre est sensible à la maladie et il est difficile de croître. De même, le nacional dispose également d'un bon arôme, mais succombe facilement à la maladie et ne sont pas faciles à cultiver. La plupart du chocolat est fabriqué à partir d'un mélange des types de fèves de cacao à partir d'une variété de régions moins chers et de différents types de cacaoyers. chocolats spécialisés, qui sont fabriqués à partir de fèves de cacao d'une variété et une région particulière, permettent connaisseurs au goût et de comparer les goûts distinctifs et les arômes des différents types de haricots.